Tortelli ripieni di patate conditi con funghi porcini
Un ripieno semplice per esaltare il condimento di funghi porcini.
Ingredienti per 4 persone:
Impasto:
Farina 400 g
Uova 4
Sale 1 pizzico
Ripieno:
Patate 400 g
Tuorlo d’uovo 1
Parmigiano Reggiano o Grana Padano 50 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per il condimento:
Funghi porcini 200 g
Olio evo 30 ml
Vino bianco per sfumare 15 ml
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo q.b.
Preparazione:
Partiamo facendo la sfoglia: in una ciotola o un piano da lavoro, metti la farina a fontana, un pizzico di sale e rompi all’interno le uova. Con una forchetta inizia a mescolare cercando di incorporare la farina. Appena l’impasto risulterà lavorabile con le mani, impasta fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Coprilo con della pellicola e fallo riposare mentre prepari il ripieno.
Mescola le patate lessate e schiacciale o passale in uno schiacciapatate con il tuorlo e il Parmigiano Reggiano.
Regola di sale e pepe e fai un impasto morbido.
Tira la pasta in sfoglie poi aggiungi il ripieno in palline ben distanziate della grandezza di una nocciola (più piccoli sono, più diventano gustosi). Copri con un’altra sfoglia, premi per eliminate l’aria e con l’apposito strumento ricava dei ravioli.
In una padella scalda l’olio con l’aglio e unisci i funghi puliti e tagliati a pezzetti. Sfuma con il vino bianco e lascia insaporire per almeno 15 minuti a coperchio chiuso. Regola di sale e aggiungi un po’ di prezzemolo.
Lessa i ravioli per circa 3 minuti in acqua bollente poi scolali e aggiungili in padella.
Salta delicatamente i ravioli insieme ai funghi e un po’ di acqua di cottura mantecando bene.
Servili caldi.
Ravioli porcini e patate al burro
I ravioli porcini e patate sono preparati con pasta fresca all’uovo e farciti con un ripieno di funghi porcini, patate e ricotta.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca all’uovo:
400 g di farina 0
4 uova
1 pizzico di sale
Per il ripieno
200 g di funghi porcini
150 g di patate
200 g di ricotta vaccina
sale e pepe nero q.b.
olio evo q.b.
aglio
prezzemolo
Per il condimento
30 g di burro
3 foglie di salvia
pepe nero (opzionale)
Preparazione:
Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a grossi pezzi e lessatele in abbondante acqua leggermente salata per una ventina di minuti.
Scolate le patate, fatele sgocciolare e raffreddare per pochi minuti e quando sono ancora tiepide passatele allo schiacciapatate e raccogliete la purea in una ciotola.
Pulite e i funghi, tagliateli a fettine e cuoceteli in padella con un filo d’olio, dove avrete fatto imbiondire uno spicchio d’aglio.
Aggiungete sale e prezzemolo tritate, mescolate e cuocete per pochi minuti.
Eliminate l’aglio e frullate i funghi in modo da ottenere una purea.
Unite i funghi alla purea di patate, aggiungete anche la ricotta ed un pizzico di pepe nero e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Riponetelo in frigorifero.
Preparate la pasta all’uovo. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, praticate un buco al centro e versatevi l’uovo intero ed il tuorlo ed un pizzico di sale.
Iniziate ad amalgamare le uova con una forchetta e quando l’impasto prenderà consistenza impastate a mano energicamente per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Stendete l’impasto con il matterello o con la macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia molto sottile di pochi millimetri.
A questo punto realizzate i ravioli, utilizzando la raviolatrice come ho fatto io oppure, in maniera classica, ottenendo dalla sfoglia due strisce, suddividendo l’impasto con un cucchiaino in maniera equidistante, sovrapponendo l’altra striscia di pasta e poi ritagliando i ravioli quadrati o rettangolari con una rotella.
Nella stessa padella in cui avete precedentemente cotto i funghi, fate sciogliere a fuoco lento 50 g di burro con due o tre foglie di salvia.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua leggermente salata, quando salgono a galla sollevateli con una schiumarola e versateli nella padella con il condimento di burro e salvia.
Saltate i ravioli nella padella, fateli insaporire per qualche secondo e poi servite. Se volete potete aggiungere anche un po’ di parmigiano grattugiato e di pepe nero.
Ravioli di patate ai funghi
I ravioli di patate ai funghi sono una pasta ripiena la cui particolarità è quella di essere preparati non con la pasta all'uovo, ma con un impasto di patate simile a quello degli gnocchi che viene quindi farcito e cotto.
I ravioli di patate ai funghi si possono preparare, oltre che con i porcini, anche con altre varietà di funghi a piacere, anche misti.
Ingredienti per 4 persone
Per l'impasto:
320 g di patate vecchie a pasta bianca
160 g di farina di grano tenero tipo 00
1 uovo
Sale
Per il ripieno:
160 g di funghi porcini
Brodo vegetale q.b.
2 rametti di prezzemolo
1 cucchiaio di olio evo
1 spicchio di aglio
Sale e Pepe nero
100 g di ricotta vaccina
40 g di Parmigiano Reggiano
Noce moscata
Per il condimento:
200 g di funghi champignon
Brodo vegetale q.b.
2 cucchiai di panna
2 rametti di prezzemolo
1 spicchi di aglio
1 cucchiaio di olio evo
Sale e pepe
Preparazione:
Lavare le patate sotto acqua corrente spazzolandole se sono molto sporche.
Cuocerle a vapore per 40 minuti, oppure lessarle in acqua bollente per 30 minuti.
Nel frattempo pulire i porcini eliminando la parte terrosa del gambo con le radichette, lavarli brevemente sotto acqua fresca corrente e ridurli a cubetti di un paio di centimetri di lato.
Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente.
Mettere in un padellino olio, aglio spellato e far dorare a fiamma vivace.
Togliere l'aglio e unire i porcini. Lasciare che comincino a sfrigolare, quindi unire un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Cuocere a fiamma molto dolce per 10 minuti, coperto, girando di tanto in tanto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere poco brodo vegetale caldo. A fine cottura spolverizzare con il prezzemolo tritato e regolare di sale.
Terminata la cottura mettere i porcini nel mixer e tritarli grossolanamente.
Metterli in una ciotola e far raffreddare, quindi unire la ricotta, il Parmigiano grattugiato e una grattugiata di noce moscata. Amalgamare bene gli ingredienti mescolando con una forchetta, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare.
Quando le patate sono cotte sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate in una capace terrina. Unire la farina setacciata, l'uovo ed un pizzico di sale. Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.
Infarinare molto bene la spianatoia e stendere l'impasto in una sfoglia di 2 millimetri circa. Con un bicchiere rovesciato ricavare dei dischi di 6-7 cm circa di diametro.
Lavorare un disco alla volta farcendolo con un cucchiaino di ripieno, quindi piegare a mezzaluna e sigillare accuratamente i bordi. Riporli, man mano che si farciscono, in un vassoio coperto da una tovaglietta molto ben infarinata.
Preparare il condimento, quindi pulire i funghi champignon come visto in precedenza per i porcini ed affettarli.
Mettere in un una capace padella il restante olio, i restanti spicchi d'aglio spellati e farli dorare a fiamma vivace. Toglierli ed unire gli champignon. Lasciare che comincino a sfrigolare, quindi unire un pizzico di sale, una macinata di pepe ed un cucchiaino di prezzemolo tritato. Cuocere a fiamma molto dolce per 10 minuti, coperto, girando di tanto in tanto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere poco brodo vegetale caldo.
A fine cottura stemperare con un cucchiaio di panna e unire una macinata di pepe.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata e scolarli, un minuto dopo essere venuti a galla, direttamente con la schiumarola dentro la padella con la panna e i funghi tenuta su fiamma bassa.
Appena si saranno scolati tutti, alzare la fiamma ed amalgamare con delicatezza. Unire una spolverizzata di prezzemolo grattugiato e servire immediatamente.
