Cotoletta di vitello impanata, Wiener Schnitzel - Cotoletta con panatura al parmigiano

Wiener Schnitzel, ovvero: Cotoletta di vitello impanata come la fanno a Vienna.
Due ricette: la prima classica, la seconda con limone e una ricca panatura di parmigiano.

Cotoletta di vitello impanata, Wiener Schnitzel 

Ingredienti:

600 g di cotolette di vitello (possibilmente da coscia )

3 uova

sale

250 g di burro chiarificato clicca qui

1 limone  tagliato a spicchi

Farina

Pangrattato

Preparazione:

Tagliate leggermente le fette di vitello  ai bordi. Coprire le cotolette con pellicola e pestatele per appiattirle. Lo spessore va in base al gusto personale, ma normalmente è alta circa 6 mm. Salare la cotoletta in modo uniforme su entrambi i lati.

Sbattere leggermente le uova con una forchetta. Passare la carne prima nella farina da entrambi i lati, poi nelle uova e infine nel pangrattato, premendo delicatamente per far aderire il pane. Scuotere delicatamente la cotoletta per rimuovere le briciole in eccesso.

Scaldare abbondante burro chiarificato in una padella adatta alta circa 2-3 cm. Mettere la cotoletta nel grasso bollente e rosolarla facendo oscillare ripetutamente la padella. Quindi girare delicatamente con una forchetta e terminare la cottura dall'altro lato.

Scolare la cotoletta, tamponare il grasso in eccesso con carta da cucina e servire guarnendo con uno spicchio di limone.

I contorni adatti a questo piatto sono insalata di patate, o di cetrioli, o di lattuga  oppure patate al prezzemolo.

Cotoletta al limone con panatura al parmigiano.

Ingredienti per 4 persone:

4 cotolette di maiale o vitello

1 limone 

1 cucchiaio di olio d'oliva

sale e pepe

4 cucchiai di farina

2 uova

2 cucchiai da tavola di latte

5 cucchiai di pangrattato

30 g di parmigiano grattugiato fresco

1 cucchiaino di erbe aromatiche secce (salvia, rosmarino, timo ecc.)

 Burro chiarificato  clicca qui

Preparazione:

Tagliate leggermente le fette di vitello  ai bordi. Coprire le cotolette con pellicola e pestatele per appiattirle. Salare e pepare.  

Spremete il limone.

Mettete la cotoletta, il succo di limone e l'olio d'oliva in un sacchetto per congelatore. Chiudete bene e lasciate riposare in frigorifero per una notte.

Per la panatura grattugiate finemente un pezzo di parmigiano e mescolatelo con il pangrattato, un pizzico di sale e il composto di erbe. Battete leggermente le uova con il latte.

Passare la carne prima nella farina da entrambi i lati, poi nelle uova e infine nel pangrattato di parmigiano ed erbe aromatiche,  premendo delicatamente per far aderire il pane. 

Friggere nel burro chiarificato a fuoco medio.