Pesto con gambi di carciofi

Pesto con gambi di carciofi

Ingredienti:

Gambi di carciofi sbollentati in acqua per 10 minuti

Aglio

 prezzemolo

 menta

 peperoncino 

parmigiano grattugiato 

pecorino romano grattugiato 

scorza e succo di limone 

mandorle 

sale pepe 

olio extravergine 

Preparazione:

Mettete tutti gli ingredienti nel robot da cucina e tritate finchè non risulterà una pasta.

Potete usarlo per condire, la pasta, oppure sopra dei crostini o anche sopra patate bollite o alla brace.

Insalata tonno, carciofi e patate - Insalata di tonno e carciofini con salsa

Insalata tonno, carciofi e patate

 Ingredienti:

3 carciofi

160 g tonno sott’olio

2 patate

1 cucchiaio olive taggiasche

prezzemolo

mentuccia

olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

Preparazione:

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne e le punte più dure. Tagliateli a metà e togliete la barbetta, se presente. Pelate i gambi.

Man mano che li pulite, immergete i carciofi in una ciotola con acqua e succo di limone, per non farli annerire.

Lavate e sbucciate le patate e lessatele in acqua bollente salata.

Quando saranno pronte, tagliatele a pezzetti e mettetele in una terrina.

Scaldate una padella con un filo di olio, aggiungete i carciofi (dopo averli ben strizzati dall’ammollo), salateli e fateli cuocere per una decina di minuti. Se necessario, bagnate il fondo con poca acqua. Quando saranno teneri, ma ancora consistenti, spegnete il fuoco e trasferiteli nella terrina con le patate.

Sgocciolate bene il tonno e spezzettatelo. Quando i carciofi e le patate saranno a temperatura ambiente, unite il tonno, le olive e le erbe aromatiche tritate.

Regolate di sale, aggiungete un filo di olio, un pizzico di pepe e mescolate bene. Ottima servita a temperatura ambiente oppure fredda.

Insalata di tonno e carciofini con salsa 

Ingredienti per 4 persone:

300 g di insalata mista (lattuga, scarola, radicchio…)

200 g di tonno in scatola

30 g di cipolla rossa di Tropea

Una manciata di olive verdi in salamoia 

200 g di carciofini sott’olio

Un pizzico di sale

Un filo d’olio

Per la salsa:

 1 tuorlo d'uovo sodo

1 cucchiaino senape

1 cucchiaio di yogurt greco naturale

140 ml olio extravergine d’oliva

1 spicchio aglio

2 cucchiai succo di limone

1 cucchiaio aceto di vino bianco

1 cucchiaio salsa Worcestershire

1 pizzico sale

q.b. pepe

Preparazione:

Cominciate con la salsa che dovrà riposare in frigorifero per circa 30 minuti:

In un frullatore (sia quello normale che a immersione)  versatevi due cucchiai di succo di limone, l’aceto e la salsa Worcestershire; unite anche lo yogurt greco e la senape. Con uno spremiaglio spremete uno spicchio di aglio direttamente nel frullatore. Unite il tuorlo agli altri ingredienti, assieme ad un bel pizzico di sale e a una macinata di pepe.

Azionate il frullatore e, quando gli ingredienti si saranno amalgamati, versatevi l’olio a filo, continuando a frullare, proprio come si fa con la maionese, fino a ottenere una salsa ben emulsionata e non troppo liquida. Ponetela in frigorifero.

 Adesso lavate bene l’insalata e asciugatela con l’apposita centrifuga. Tagliatela a listarelle e disponetela in una capiente insalatiera e unitevi la cipolla rossa a fettine molto sottili. Snocciolate le olive verdi e unite anch’esse all’insalata. Sgocciolate bene i carciofini sott’olio e tagliateli grossolanamente.

Metteteli in una ciotola assieme al tonno, anch’esso sgocciolato. Mescolate il tutto con una forchetta, in modo da amalgamare i due ingredienti . Condite l’insalata con un pizzico di sale e un filo di olio e mescolate bene; non abbondate con il condimento, poiché la salsa è già di per sé saporita. Disponete sulla sommità il mix di tonno e carciofini. Completate l’ insalata con un po’ di salsa.

Servite accompagnata a parte dalla salsa rimasta, in modo che ognuno possa aggiungerla a piacimento.

Involtini con carciofi saltati

 Involtini con carciofi saltati

Ingredienti:

8 fettine sottili di manzo da 60/70 grammi ciascuna (se preferite lonza o tacchino)

120 grammi di speck

120 grammi di emmenthal a fette sottili

6 carciofi

1/2 limone

vino bianco

prezzemolo

timo 

sale e pepe

Preparazione :

Pulire i carciofi, eliminare le foglie esterne, spuntarli e dividerli a metà. Eliminare il fieno interno e ricavere otto spicchietti da ogni carciofo. Disporli in una ciotola coperti di acqua fredda acidulata con il limone.

Preparare gli involtini : coprire le fettine di manzo con lo speck e con l’emmenthal , arrotolarle e fissarle con due stuzzicadenti. Insaporirli con un filo d’olio e del prezzemolo tritato finissimo.

Scaldare due cucchiai di olio in una padella e rosolarvi a fuoco medio gli spicchi di carciofo con sale, pepe e foglioline di timo. Saltarli per alcuni minuti tenendoli bene al dente.

Nel frattempo rosolare a fuoco vivo gli involtini da tutti i lati, insaporirli con sale e pepe, abbassare la fiamma e sfumare con il vino. Proseguire la cottura per pochi minuti.

Servire gli involtini ben caldi adagiati sopra i carciofi.

Insalata tiepida di gamberi e carciofi - Insalata tiepida di mare con carciofi e verdure grigliate

Insalata tiepida di gamberi e carciofi 

(Petit chef)

Ingredienti per 4 persone:

code di gamberi fresche 400 g

8 carciofi freschi senza spine

succo di un limone

Olio evo

Aglio

Prezzemolo

Vino bianco 1/ bicchiere

Pepe e sale q.b

Brodo vegetale circa 1/2 bicchiere

Preparazione

 Fate soffriggere un pò d'olio con uno spicchio di aglio e un trito di gambi di prezzemolo, una volta che l'olio sarà caldo aggiungete i carciofi precedentemente puliti, passati in acqua acidulata con limone, asciugati e tagliati in quarti, rosolateli a fiamma viva per circa 2 minuti, girandoli spesso, salateli, poi bagnateli con il brodo e continuate la cottura con fiamma bassa per circa venti minuti.

 A questo punto trasferite i carciofi su un piatto, rimettete un pò d'olio nello stesso tegame, aggiungete un'altro spicchio d'aglio schiacciato e fate rosolare poi aggiungete le code di gambero precedentemente sbucciate, asciugate e pepate e salate da entrambe le parti, fate andare per un minuto rigirando spesso, poi sfumate con il vino bianco e continuate la cottura per circa 3 minuti, non di più altrimenti induriscono.

 Togliete l'aglio, aggiungete i carciofi e cuocete altri due minuti.

 A questo punto, se necessario, poi guarnite con foglie di prezzemolo fresco.

 Servitela tiepida.

Insalata tiepida di mare con carciofi e verdure grigliate

di Roberto Gracci 

Ingredienti:

600 grammi di polpo verace

300 grammi di code di gambero

4 carciofi

200 grammi di zucchine

1 peperone rosso

1 cucchiaio di capperi sottaceto

10 olive nere

prezzemolo

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Un insalata di mare e verdure facile da preparare e condita con una salsina a base di capperi, olive e prezzemolo.

Preparazione:

Mettere il polpo in una casseruola, irrorarlo con un bicchiere di vino bianco e rametti di prezzemolo. Porlo sul fuoco e lasciarlo sobbollire per 45 minuti, girandolo di tanto in tanto.

Nel frattempo, pulire i carciofi, tagliarli in quarti e asportare il fieno interno. Bollirli in acqua salata acidulata con il succo di limone, toglierli quando sono al dente con una schiumarola e sostituirli  nella casseruola con le code di gambero sgusciate. Cuocerli per due minuti e scolarli.

Preparare le verdure grigliate : tagliare a rondelle  la melanzana,le zucchine a strisce e il peperone a pezzi, eliminando semi e filamenti interni. Grigliare tutto e tagliare le verdure a pezzetti.

Preriscaldare il forno a 100 gradi. Disporre le verdure in un insalatiera di terracotta con i gamberi, i carciofi e il polpo ridotto a pezzetti, dopo averlo sciacquato sotto l’acqua corrente.

Riunire nel vaso del frullatore i capperi e le olive tritate, un cucchiai di prezzemolo tritato, quattro cucchiai d’olio e una bella macinata di pepe. frullare il tutto fino ad ottenere una salsina cremosa.

Condite con metà della salsa l’insalata di pesce e verdure e servirla rifinendo i piatti con la salsa rimasta.

Carciofi in umido

Carciofi in umido

Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi grandi

1 limone

due spicchi di aglio

qualche foglia di prezzemolo

una manciata di capperi sotto sale

una manciata di olive verdi

abbondante olio extravergine di oliva

Preparazione:

Pulire i carciofi e i loro gambi, liberandoli delle parti più esterne, quindi più dure. Aprire leggermente i fiori e lasciarli insieme ai gambi in una ciotola d'acqua con il limone tagliato a pezzi grossi, per circa 45 minuti/un'ora. In una padella far imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio, e disporvi i carciofi sgocciolati grossolanamente, ben aperti e farciti con qualche oliva snocciolata, qualche cappero dissalato, aglio e del prezzemolo, a piacere. Irrorarli con abbondante olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda i gambi, se piacciono assoluti, si può tagliarli per lungo e lasciarli cuocere nel condimento insieme ai carciofi; altrimenti, tagliati a dadini, vanno inseriti nella farcia.

Lasciar cuocere per circa 50 minuti, in una pentola bassa con coperchio, a fuoco medio, aggiungendo, solo se necessario, un po' d'acqua tiepida o brodo vegetale.

Parmigiana di carciofi - Frittata di patate senza uova

 Parmigiana di carciofi

Ingredienti:

7 carciofi

4 uova

Farina 00

350 g di Mozzarella di bufala 

Olio di semi

Parmigiano Reggiano grattugiato

Per la besciamella:

650 ml latte

65 g di Burro di bufala

50 g di farina 00

Preparazione:

Pulire e tagliare i carciofi, passarli prima nella farina poi nell'uovo e friggerli. 

Preparare a parte la besciamella. 

In una teglia alternare uno strato di besciamella, carciofi, mozzarella ancora besciamella e Parmigiano. Poi ancora carciofi, mozzarella, besciamella e formaggio e chiudere con carciofi, besciamella e formaggio.

Cottura a 180 gradi per 20 minuti.

Frittata di patate senza uova

Ingredienti per 4 persone:

• 1,5kg patate pulite

• 120gr farina 00

• 150gr pecorino grattugiato (o parmigiano)

• Basilico, pepe nero, origano e sale q.b.

• Olio q.b.

• Peperoncino piccante se gradito

• Una padella del diametro 34cm

Preparazione:

Affettare le patate e lasciarle a riposo in acqua, senza sale, per circa 6 ore. Scolare bene, eventualmente tamponando accuratamente con carta da cucina per eliminare tutta l’acqua in eccesso.

Trasferire le patate in un recipiente grande e aggiungere il formaggio, l’origano, il basilico, il pepe nero. Mescolare bene affinché tutti gli ingredienti siano ben distribuiti. Aggiungere la farina ed il sale e amalgamare delicatamente.

In una padella ben calda fare scaldare un filo abbondante di olio e quindi versare le patate, compattare delicatamente con un mestolo e coprire con un coperchio. Far cuocere a fuoco basso con coperchio per circa 20 minuti.

Trascorso il tempo verificare la cottura delle patate, alzare il coperchio e smuovere il tegame per controllare che sotto si sia creata una crosticina dorata e compatta che permetterà di poter rivoltare la frittata senza problemi.

Con l’aiuto di un piatto girare la frittata di patate. Continuare la cottura per il tempo necessario a far rosolare l’altro lato della frittata, sempre a fuoco basso e senza coperchio.

Servire la frittata di patata calda tagliata e fette. Può essere preparata in anticipo e poco prima di servirla va riscaldata in forno a 180°C. Ottima anche fredda!

Affettare le patate a mano, evitando l’uso della mandolina. Le fettine di spessore e forma diversa faranno si che la frittata risulti meno compatta e gli ingredienti si distribuiranno meglio.

Ungere leggermente il piatto al momento di girare la frittata affinché scivoli meglio evitando così che resti attaccata al piatto e si rompa.

(Fonte e immagini: Luciano Pignataro Wine & food blog)

Carciofi e patate in padella - Cavoletti di Bruxelles al forno

Carciofi e patate in padella: un delizioso contorno.

Ingredienti:

6 carciofi 

6 patate 

2 spicchi d'aglio

1 tazza di brodo vegetale

1 ciuffo di prezzemolo

Sale e pepe q.b. 

Olio evo q.b.

Preparazione:

Private i carciofi delle foglie esterne e più dure e tagliateli a spicchi, tenendoli in acqua e limone per evitare che scoloriscano.

Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi delle stesse dimensioni di quelle dei carciofi.

In un tegame abbastanza capiente rosolare gli spicchi d’aglio.

Versare nella padella gli spicchi di carciofi scolati e le patate, cuocendoli finché i bordi dei carciofi iniziano a colorirsi.

Aggiungete poco brodo alla volta e coprite il tegame.

Nel giro di 15 minuti sarà pronto. Testatene la cottura infilzando gli ortaggi con una forchetta, devono risultare teneri.

Cospargete infine con il prezzemolo tritato, regolate di sale e pepe e servite.

Cavoletti di Bruxelles al forno 

Potete arricchire i cavoletti con l’aggiunta di pancetta, oppure formaggio grattugiato, o con le spezie che più vi piacciono, come curry, curcuma ecc.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di cavoletti di Bruxelles

Olio evo

Sale

Grana Padano grattugiato.

Preparazione:

Tagliare le estremità nodose e sciacquate i cavoletti sotto l’acqua corrente. Se i cavoletti sono troppi grandi tagliateli a metà.

Preriscaldare il forno a 200°. Condire i cavoletti con l’olio extravergine d’oliva e sale e stenderli su una teglia, appoggiate nella teglia la parte tagliata, che caramellerà meglio. Infornare.

Cuocere per circa 20 minuti a 200° e a metà cottura girarli bene. Sfornare e servire con Grana Padano grattugiato.

Carciofi gratinati

Carciofi gratinati

Ingredienti:

5 carciofi

3 cucchiai di pan grattato

Foglie di menta

Rosmarino

Prezzemolo fresco

Olio evo

Sale

Preparazione:

Pulite i carciofi, eliminando le foglie dure dell’esterno, tagliate via le punte e ricavate solo i cuori teneri.

Immergete i carciofi in una pentola con acqua fredda e portate a bollore per 10 – 15 minuti, fino a quando non risultano teneri sotto i rebbi di una forchetta.

Scolate i carciofi molto bene, tagliateli a spicchi (ogni metà in 4 parti) eliminate se necessario la peluria interna ad ogni spicchio.

Infine sistemate i carciofi in una teglia da forno con un filo d’olio.

A parte tritate le erbe aromatiche con un coltello, mescolate con pan grattato, sale e aggiungete olio quanto basta per formare una granella.

Cospargete i carciofi con questa panure.

Aggiungete un filo d’olio e qualche foglia di prezzemolo o menta.

Cuocete a 180° per circa 20 minuti nella parte medio alta del forno, gli ultimi 5 minuti azionate grill e alzate a 200°. Se volete arricchire i carciofi, vi basta aggiungere alla panure di erbe e pangrattato qualche cucchiaio di formaggio pecorino grattugiato.

Carciofi ripieni - Carciofi ripieni con carne - Carciofi ripieni in umido

Carciofi ripieni e Carciofi ripieni con carne, sono un piatto nutriente e saporito. Si possono cucinare in forno, ma anche in umido.

Carciofi ripieni

Ingredienti:

5 carciofi tipo mammole

4 cucchiai abbondanti di pan grattato 

4 cucchiai di pecorino romano o di parmigiano 

Olio evo

1 ciuffo di prezzemolo

1 rametto di timo 

1 spicchio d’aglio

200 ml di brodo vegetale

Sale

Preparazione:

Pulite i carciofi, eliminando le parti esterne più dure, fino ad ottenere solo dei cuori teneri e tagliando via le punte in modo da avere delle superficie piatte.

Poi svuotate i carciofi con un cucchiaino eliminando il centro e mano mano che li realizzate, poneteli in una ciotola di acqua acidulata con il succo di limone.

In una ciotola mescolate il pane, le erbe aromatiche tritate, il formaggio, il sale e 3 cucchiai di olio. 

Poi riempite i carciofi pressando bene dentro il ripieno e solo infine aggiungente 1 cucchiaino di ripieno sulla superficie.

Infine scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella a bordi alti o casseruola con l'aglio sbucciato e schiacciato.

Poi aggiungete i carciofi, sale, un pochino di prezzemolo tritato e un pochino di timo tritato; fate prendere il bollo per qualche secondo e aggiungete subito la metà del brodo vegetale sul fondo:

Infine abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per 20 – 25 minuti circa aggiungendo man mano il resto del brodo. Gli ultimi 10 min fate asciugare il brodo.

Poi accendete il forno a 200° con grill e ripassate con tutta la casseruola direttamente in carciofi ripieni in forno 10 minuti, il tempo che si formi una crosticina croccante.

Oppure:

Carciofi ripieni versione 2

Ingredienti:

6 carciofi violetti

1 limone

1 uovo

100 gr parmigiano reggiano

50 gr salame a tocchetti

50 gr scamorza a tocchetti sale, pepe, pan grattato q.b.

un ciuffetto di prezzemolo

50 ml brodo di verdure

20 ml olio d’oliva extravergine

Preparazione:

Iniziamo eliminando le foglie coriacee dai carciofi, scartando anche le punte più dure. Peliamo anche il gambo. Appena pronti, i carciofi dovranno essere bagnati di succo di limone, che non permetterà che si ossidino e dovranno anche essere leggermente aperti ed allargati per far spazio al ripieno.

In una ciotola prepariamo anche il ripieno procedendo semplicemente con il miscelare i tocchetti di salame e scamorza con l’uovo leggermente sbattuto, salando e pepando a piacere. Attenzione, però, a non mettere troppo sale perché andrà aggiunto anche il parmigiano.

Riempiamo i carciofi con il ripieno ponendoli in una pentola capiente ed alta. Poi, aggiungiamo una spolverata di pan grattato ed il prezzemolo tritato. Facciamo cuocere il tutto sul fondo di un po’ di olio di oliva extravergine e il brodo, coprendo la pentola con il coperchio facendo sì che si formi il vapore che cuocerà dolcemente i carciofi. Lasciamo sul fuoco per circa 15-20 minuti fino a che non saranno ben ammorbiditi.

Carciofi ripieni con carne 

Ingredienti:

5 carciofi tipo mammole

170 gr di carne macinata suino e bovino o di salsiccia 

30 gr di mollica di pane

latte q.b. 

3 cucchiai abbondanti di parmigiano

un ciuffo di prezzemolo 

1 spicchio d’aglio

Olio evo

Pepe nero macinato

una manciata di pan grattato

200 ml di brodo vegetale

Sale

Preparazione:

Pulite i carciofi, eliminando le parti esterne più dure, fino ad ottenere solo dei cuori teneri e tagliando via le punte in modo da avere delle superficie piatte.

Poi svuotate i carciofi con un cucchiaino eliminando il centro e mano mano che li realizzate, poneteli in una ciotola di acqua acidulata con il succo di limone.

In una ciotola mescolate la carne macinata o la salsiccia spellata le fette di pane ammorbidite nel latte e strizzate, il formaggio, il prezzemolo.

Poi impastate come per ottenere l’impasto delle polpette. Riempite i carciofi con l’impasto, spolverate con una manciata di pan grattato e procedere alla doppia cottura proprio come spiegato sopra.

Carciofi ripieni in umido

Ingredienti:

8 carciofi

1 limone

1 cipolla

1 scalogno

2 fette pancarre'

200 gr carne mista già cotta

100 gr di polpa di pomodoro 

1.5 l brodo vegetale

1/2 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio prezzemolo

Latte intero q.b. 

Olio evo q.b. 

Sale e pepe

Preparazione:

Private la carne già cotta (pollo, o, vitella o maiale) delle eventuali parti grasse e poi riducetela a tocchetti più o meno tutti delle stesse dimensioni.

Sbucciate la cipolla, tritatela grossolanamente e fatela soffriggere in una padella antiaderente con un filo d'olio caldo. Unite i pezzetti di carne e lasciateli insaporire da ogni parte, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnate il soffritto con il vino e lasciate evaporare la componente alcolica a fuoco moderatamente vivace. Versate un mestolo di brodo caldo, coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate stufare dolcemente il composto per 15 minuti o fino a quando il brodo sarà stato completamente assorbito. Se necessario, togliete il coperchio qualche minuto prima.

Togliete la carne dal fuoco e fatela intiepidire leggermente; quindi passa tela al mixer insieme al suo soffritto aggiungendo le fette di pancarré bagnate nel latte, strizzate e sminuzzate, il prezzemolo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Dovete ottenere un composto abbastanza fine: trasferitelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare.

Pulite i carciofi (sceglieteli grossi e possibilmente senza spine). Eliminate i gambi, staccate le foglie più dure, spuntateli, rifiniteli e tuffateli in acqua acidulata con il succo di limone, in modo che non diventino scuri. Allargate i carciofi e riempiteli con il composto di carne, mettendone un po' anche tra le foglie. Compattateli con le mani, in modo da pressare bene la farcitura.

Sistemate i carciofi in piedi in una casseruola che li contenga in misura, unite lo scalogno tritato, la polpa di pomodoro spezzettata, un filo d'olio, sale e pepe. Versate brodo a sufficienza per immergerli fino a metà (1 litro circa), coprite e cuocete a fuoco molto basso per 40 minuti circa, avendo cura di smuovere ogni tanto la casseruola in modo che i carciofi non si attacchino al fondo.

Al termine della cottura, regolate di sale e pepe ed estraete i carciofi dalla casseruola con delicatezza, aiutandovi con un mestolo forato. Adagiateli su un piatto, copriteli con un foglio di alluminio e teneteli in caldo. Filtrate il fondo di cottura, raccogliendolo in un pentolino, e regolatene la densità.

Servite i carciofi ripieni in umido interi o tagliati a metà irrorati con l'intingolo di cottura.

Quiche di zucchine, carciofi e asparagi

Quiche di zucchine, carciofi e asparagi, delicati cestini di pasta fillo buonissimi sia caldi che freddi.

Autore e immagine: La mamma cuocò

Ingredienti:

500 g di ricotta

1 uovo

1 aglio fresco tagliato in anelli sottili

Una manciata di basilico fresco

20 g di Pecorino grattugiato

20 g di Fontina grattugiata

30 g di Asiago grattugiato

1 confezione di pasta fillo, o sfoglia o brisée

150 g di salame cacciatorino

3 cipolline novelle

6 asparagi

2 zucchine

2 carciofi

60 g di pomodorini

1 limone

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione:

Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli in acqua acidulata con succo di limone.

Tagliate i pomodorini a metà e conditeli con un pizzico di sale.

Tagliate le zucchine a rondelle sottili.

Tagliate gli asparagi mettendo le punte da parte e tagliando a tocchetti il resto, lessateli per qualche minuto, scolateli e mettete le punte in acqua e ghiaccio (per mantenere il colore più brillante).

Affettate le cipolline e l’aglio con parte del gambo, quindi metteteli in padella con un bel giro d’olio.

Aggiungete i carciofi, i gambi degli asparagi, le zucchine e regolate di sale e pepe.

In una ciotola riunite la ricotta, il salame tagliato a fette e ridotto a tocchetti, il pecorino, l’Asiago, la fontina, il basilico e l’uovo.

Regolate di sale e pepe e mescolate finché non è tutto ben amalgamato unendo anche metà delle verdure spadellate in precedenza.

Tagliate ogni foglio di pasta fillo in quadrati che messi negli stampini da muffin possano fuoriuscire. Ungete il primo foglio, mettetelo nello stampino e sovrapponete il secondo, ungetelo e proseguite così fino al quinto, oppure ungete 5 grandi fogli, sovrapponeteli e poi tagliateli per la teglia da muffin.

Continuate così per tutti gli stampini; distribuite poi la ricotta e livellate bene.

Disponete sopra la ricotta le verdure tenute da parte, le punte degli asparagi e i pomodorini.

Completate con un giro d’olio, cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi e controllate dopo 10 minuti, Il guscio dovrà essere dorato e croccante.

Qualora dovesse dorarsi troppo, coprite con un foglio di alluminio.

Sfornate e servite tiepidi o freddi.

Orata con carciofi

Orata con carciofi

Ingredienti per 4 persone:

2 orate da 200 gr cadauna

3 carciofi

2 spicchi d’aglio

8 germogli di valeriana

½ bicchiere di aceto di vino bianco

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Sale q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Peperoncino q.b.

1 ciotolina di acqua di bollitura dei carciofi

Preparazione:

Squamare e spinare e le orate, e sfilettarle con un’apposita pinzetta d’acciaio.

Successivamente mondare i carciofi e con uno spilucchino tagliare le parti esterne avendo cura di passare di tanto in tanto mezzo limone per evitare l’ossidazione.

Dopo averli sbucciati per bene, rimuovere la parte inferiore di essi con l’apposito coltello e di conseguenza, con uno spilucchino, scavare all’interno, togliendo così le ultime parti spinose.

In abbondante acqua salata, versare l’aceto di vino bianco e appena il tutto inizia a bollire, calare i carciofi tagliati a quarti e cuocerli per circa 3 / 4 minuti.

Fatta questa operazione, trasferirli in una padella antiaderente impregnata d’olio, insieme all’aglio, al prezzemolo tritato, a un pizzico di sale e attendere che si rosolino per bene. Sempre in una padella, iniziare a scottare il filetto di orata da entrambi i lati a fuoco medio alto e, dopo 4 minuti circa, sfumare con un po’ di acqua di cottura dei carciofi.

Attendere ancora un minuto e servire su un piatto piano caldo con gli spicchi di carciofi e guarnire con l’olio, la valeriana e il peperoncino.

Carciofi fritti in pastella - Zucchine fritte in pastella - Cavolfiore fritto in pastella

 Carciofi fritti in pastella; il fritto goloso della domenica.

Ingredienti: 

6 carciofi

Per la pastella:

150 g farina 

200 ml latte

1 uovo  

Succo di 1 limone

Sale q.b.

Olio di semi di arachide per friggere

Preparazione:

In una ciotola riunite tutti gli ingredienti perla pastella.

Mescolate velocemente con la frusta per renderla liscia e senza grumi. Ponetela in frigo e lasciatela riposare per il tempo necessario della pulizia dei carciofi.

Pulite i carciofi dalle foglie esterne, tagliate il gambo e la punta, divideteli in quarti ed eliminate la peluria interna.  Man mano che li pulite di immergerli subito nell’acqua e limone per evitare che anneriscano. 

In una larga padella fate scaldare l'olio (circa 180°).

 Scolate i carciofi, asciugateli tamponando con un canovaccio e versateli nella pastella, mescolate delicatamente, in maniera che vengano avvolti completamente.

Tuffateli nell'olio bollente per friggerli fino a doratura.

Scolateli su carta da cucina, salateli e serviteli.

Zucchine fritte in pastella

Ingredienti:

3 Zucchine medie

1 uovo

100 g di farina

150 ml di latte

Sale e pepe q.b.

Olio di arachidi per friggere q.b.

Preparazione:

Lavare le zucchine, spuntarle e tagliarle a fette nel senso della lunghezza. Ciascuna fetta dovrà avere uno spessore di circa due/tre millimetri.

Spolverizzare di sale le zucchine e farle riposare per un'oretta circa in uno scolapasta in modo che perdano un po della loro acqua.

Intanto preparate la pastella versando in una ciotola la farina setacciata ed unite, a filo, il latte, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Adesso unite anche l'uovo e mescolate perfettamente con una forchetta, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Regolate di sale e pepe.

Versate in una padella abbondante olio di semi, quindi accendete il fornello e portatelo a temperatura.

Quando l'olio sarà caldo immergete singolarmente ogni fetta di zucchina nella pastella, facendola aderire su ogni lato.

Friggeteli pochi per volta fino a completa doratura e su tutti i lati, mescolandoli all'occorrenza, ci vorranno all'incirca 5-7 minuti.

Una volta cotti scolateli in un piatto rivestito di carta assorbente da cucina, per fare assorbire l'unto in eccesso.

Cavolfiore fritto in pastella

 Ingredienti:

1 Cavolfiore (bianco o verde)

Per la pastella:

150 g farina 

200 ml latte

1 uovo  

Sale q.b.

Olio di semi di arachide per friggere

Preparazione del cavolfiore in pastella

Togliete le foglie esterne del cavolfiore e il gambo, con un coltello tagliate le cimette e lavatele per bene in acqua con l’aggiunta di 1 cucchiaio di bicarbonato e 1/2 bicchiere di aceto. Scolate e sciacquate le cimette di cavolfiore con acqua fresca e tenetele da parte.

Sbollentate il cavolfiore, in acqua salata bollente e fate cuocere le cimette per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolatele e fatele raffreddare e asciugare per bene.

Preparate la pastella versando in una ciotola la farina setacciata ed unite, a filo, il latte, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Adesso unite anche l'uovo e mescolate perfettamente con una forchetta, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Regolate di sale e pepe.

Versate in una padella abbondante olio di semi, quindi accendete il fornello e portatelo a temperatura.

Quando l'olio sarà caldo immergete le cimette di cavolfiore nella pastella, scolatele un po’ e poi friggetele poche per volta nell’olio bollente per circa 4/5 minuti, rigirandole nell’olio bollente.

Una volta cotte scolateli in un piatto rivestito di carta assorbente da cucina, per fare assorbire l'unto in eccesso.

Carciofi Olive e Capperi

 Carciofi Olive e Capperi un ottimo contorno ce si presta bene anche per condire la pasta.

Ingredienti per 4 persone:

10 carciofi violetti

2 spicchi d’aglio

30 gr olive nere di Gaeta

20 gr capperi dissalati

1 ciuffo di menta fresca

50 ml olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Preparazione:

Togliete le foglie più esterne dei carciofi e pulite il gambo tagliando la parte esterna su tutta la lunghezza.

Fatto ciò tagliate i vostri carciofi a metà nel senso della lunghezza e poi riduceteli in 4 parti, togliendo le parti spinose e la barba interna.

Tagliateli ancora a spicchi e in un padella cominciate a farli soffriggere con dell’olio extravergine d’oliva con degli spicchi di aglio interi e sbucciati.

Dopo, bagnate i carciofi che stanno cuocendo con un pochino di acqua e poi aggiungete anche le olive denocciolate e i capperi dissalati.

Coprite la padella, e fate cuocere ancora a fuoco medio per 20 minuti o giù di lì.

Aggiustate di sale se necessario.

Una volta pronte servite i carciofi olive e capperi tiepidi, se vi piace, guarnite con qualche foglia di menta fresca tritata.

Sformatini di carciofi

Un antipasto di sicuro successo, che potete accompagnare con una base di salsa al pomodoro o una fonduta di formaggio.

  Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi

2 dl di latte

2 cucchiai di farina

20 g di burro

uno spicchio di aglio

prezzemolo tritato

2 uova

50 g di parmigiano grattugiato

olio evo

sale, pepe

Preparazione:

 Pulire bene i carciofi eliminando le foglie più esterne e la barba interna; tagliarli in quattro spicchi e lessarli 30 minuti in acqua salata. Metterli in una padella e farli insaporire per qualche minuto con olio extravergine, uno spicchio di aglio e una manciata di prezzemolo tritato. Eliminare l’aglio e passarli nel mixer o al setaccio per ottenere una crema.

Nel frattempo preparare la besciamella: fate sciogliere il burro in un pentolino dal fondo spesso, aggiungete la farina, mescolate con cura qualche minuto, poi aggiungere lentamente il latte, il sale e la noce moscata e cuocere fino a bollire mescolando in continuazione.

Sbattere in una terrina le uova, aggiungere la crema di carciofi,  la besciamella e il parmigiano, mescolate per ottenere un composto omogeneo, salate e pepate.

Imburrate quattro stampini e versate una parte di composto in ognuno. Passate in forno a 180° per 20/ 25 minuti. Sfornate gli stampini, capovolgeteli su un piatto e servite gli sformati ben caldi.

Torta rustica ai carciofi

Torta rustica ai carciofi in pasta sfoglia le Ricette Della Nonna

Ingredienti per 8 Persone:

due rotoli di pasta sfoglia pronta

5 carciofi

3 uova

100 gr di panna fresca

100 gr di Emmental o altro formaggio morbido

50 gr di parmigiano reggiano grattugiato

sale e pepe

2 cucchiai di olio evo

semi di zucca

Preparazione:

Mondate i carciofi e metteteli a bagno in acqua acidulata per circa 1/2 ora. Dopo averli sciacquati e scolati, tagliateli a spicchi e rosolateli in padella con l’olio. Aggiungete 1/2 bicchiere di acqua calda e cuocete per 10 minuti coprendo col coperchio, poi salate e pepate.

Grattugiate l’Emmental a grana grossa e mischiatelo con la panna, le uova e il parmigiano grattugiato aggiungendo sale e pepe.

Foderate uno stampo rotondo e srotolateci dentro la pasta sfoglia già pronta con tutta la sua carta forno. Bucherellate tutto il fondo della torta con i rebbi di una forchetta e riempite con il ripieno di carciofi preparato precedentemente. Coprite con l’altro rotolo di pasta, facendo attenzione a saldare bene i due bordi.

Togliete la pasta eccedente intorno al bordo, spennellate la superficie con un tuorlo d’uovo sbattuto e cospargete tutta la superficie con i semi di zucca.

Cuocete in forno per circa 45 minuti a 190 °C.

Quando acquistate i carciofi, scegliete quelli più piccoli, più compatti e lontani dalla fioritura e quindi privi di peluria all’interno.

Tortino di patate e carciofi - Tortino di patate e carciofi alla ligure

Ricetta semplice e gustosa fatta con ingredienti semplici.

Tortino di patate e carciofi

Ingredienti per 4 persone:

6 patate

4 carciofi

Prezzemolo q.b.

Timo q.b.

Sale e pepe q.b.

100 g di prosciutto cotto

100 g di scamorza

Olio evo q.b.

50 g di parmigiano reggiano

Pangrattato q.b.

Preparazione:

Lavate e lessate le patate con la buccia in acqua salata; appena raffreddate sbucciatele e tagliatele a rondelle. Adagiatene un primo strato in una pirofila unta con olio evo, salate e pepate.

Lavate, mondate e fate saltare i carciofi tagliati a spicchi in una padella con olio, timo e prezzemolo; appena sono rosolati adagiateli sullo strato di patate. Tagliate il prosciutto e la scamorza a pezzettini di circa 1 cm e distribuitene una metà sui carciofi.

Ripetete la sequenza una seconda volta partendo dalle patate e infine aggiungendo sulla superficie il parmigiano reggiano grattugiato mescolato al pangrattato e un filo di olio d’oliva.

Mettete la teglia in forno, modalità ventilato, a 180°C per 15 minuti circa. Quando si sarà dorata la superficie potete sformare, impiattare e servire caldo.

Tortino di patate e carciofi alla ligure

Ingredienti per 4 persone:

6 patate

5 carciofi

Prezzemolo q.b.

1 spicchio d'aglio tritato

3 uova grandi o 4 piccole

150 g di quagliata o ricotta

50 g di parmigiano reggiano

Sale e pepe q.b.

Olio evo q.b.

Preparazione:

Lavate e lessate 1 patata  con la buccia in acqua salata; appena raffreddata sbucciatele e schiacciatela.

Pelate le restanti patate e tagliatele, crude, a fettine sottili. Adagiatele sul fondo di una teglia oliata e salatele. Posizionate sopra le patate le fette di carciofo crude, che avrete prima, spinato, tolto punta e barbetta.

In una ciotola preparate la copertura del tortino, metteno la patata cotta schiacciata, le uova, la ricotta, il parmigiano reggiano, aglio, prezzemolo, sale e olio. Amalgamate il tutto e versatelo, pareggiandolo  sulla teglia di patate e carciofi.

Versate 1/2 bicchiere d'acqua nella ciotola dove avete fatto il ripieno, così raccoglierete tutto, e versatelo sui bordi della teglia ( l' acqua aiuta la cottura delle patate).

 Giro di olio e in forno a 200/220 gradi per 35 - 40 minuti.

Fesa di tacchino con salsa ai carciofi e limone

Un secondo leggero e di facile esecuzione da Ricette della nonna.
La ricetta prevede una salsa di carciofi crudi, io ho provato a farla spadellando prima i carciofi con poco olio e prezzemolo ed è venuta ugualmente ottima.

Ingredienti per 4 persone:

700 g di fesa di tacchino

2 limoni

4 carciofi

Prezzemolo

olio evo q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Preparazione :

Legare con lo spago la carne, cospargerla con sale e pepe e disporla in una teglia coperta da carta forno.

Irrorarla con 2 cucchiai d’olio e il succo di un limone, poi infornarla a 200 gradi per circa 40 minuti.

Ricavare dai carciofi i cuori, eliminado le foglie esterne , i gambi e il fieno interno.

Tritarli grossolanamente con un coltello e riunirli nel vaso del frullatore con tre cucchiai d’olio, il succo del secondo limone, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe.

Frullare a lungo fino ad ottenere una salsa abbastanza liscia e cremosa.

Lasciare riposare a temperatura ambiente la carne ormai cotta per 10 minuti, liberarla dallo spago e tagliarla a fette.

Emulsionare il sughetto emesso dal tacchino in cottura con un cucchiaio d‘olio.

Servire la carne irrorata con l’emulsione e accompagnata dalla crema di carciofi.

Totani con patate e carciofi

Piatto semplice e delicato, ottimo come antipasto o secondo di pesce.

Ingredienti per 4 persone:

4 totani da 200 gr cadauno

4 carciofi 

3 patate medie

1 spicchio d'aglio

1 mazzo di prezzemolo fresco

1 limone

Olio evo q.b.

Sale q.b.

Preparazione:

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e le punte. Tagliateli in quattro parti e fateli lessare in acqua salata. Scolate  e mettete da parte.

Pulite,  svuotate  e tagliate  a tronchetti i totani.

Pelate e tagliate a fette rotonde e spesse le patate, lessatele in acqua salata. Prelevate le patate e usate l'acqua di cottura per lessarci i totani. Scolate condite con olio e uno spruzzo di limone e tenete al caldo.

In una padella, con un filo d'olio saltare i carciofi con l'aglio in camicia, un pizzico di sale e del prezzemolo tritato. 

Impiattate mettendo sul fondo del piatto le fette di patate, i carciofi e infine, i totani.

Servire caldo irrorato con un filo di olio evo,  guarnendo con i gambi di prezzemolo tritati ed una fetta di limone fresco..

Lasagne ai carciofi

Le lasagne ai carciofi sono un piatto ricco e saporito. Si prestano ad essere farcite con diversi tipi di formaggi come  la mozzarella,  lo stracchino, il taleggio e la fontina.

Ingredienti per 4 persone:

Per le lasagne:

320 g di lasagne fresche bianche e verdi

5 carciofi

150 g di provola ( o formaggio a scelta)

100 g di parmigiano gratuggiato

1 spicchio d'aglio

4 cucchiai di olio

un ciuffo di prezzemolo

acqua q.b.

1/2 limone

qualche fiocchetto di burro

Per la besciamella:

un litro di latte 

100 g di burro

100 g di farina 

un pizzico di sale fino 

una grattata di noce moscata 

Preparazione:

Cominciate con la besciamella facendo sciogliere il burro in una pentola. Quando questi sarà fuso togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la farina a pioggia mescolando di  continuo per evitare grumi. Rimettiete il composto sul fuoco e fate ambrare un pochino. Sempre mescolando versate poco alla volta il latte precedentemente scaldato, ma non bollito.  Cuocere la salsa a fiamma bassa finchè si sarà addensata e comincerà a bollire. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e le punte. Tagliateli in quattro parti e poneteli in una ciotola piena di acqua e limone per evitare che anneriscano. 

In una padella fate imbiondire l'aglio in camicia con un filo d'olio, aggiungete  i carciofi e cuocete con il coperchio per circa 15 minuti.

Unite un bicchiere di acqua e continuate la cottura con il coperchio a fuoco vivo per altri 15 minuti. Quando l’acqua sarà quasi totalmente evaporata e i carciofi saranno teneri, cuocete per altri 5 minuti senza il coperchio, aggiungete il prezzemolo tritato,salate a piacere e mettete da parte. Disponete i fiocchetti di burro sul fondo di una teglia rettangolare 20×30 cm, posizionatevi la prima sfoglia di lasagna.

Formate gli strati seguendo quest’ordine: due cucchiai di besciamella ben distribuita, un terzo di carciofi tritati grossolanamente, un terzo di provola e una spolverata di parmigiano grattugiato. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti, concludendo con una sfoglia coperta di besciamella e parmigiano grattugiato.

Infornate a 180° per circa 30 minuti, fino a quando non si sarà formata sulla superficie la crosticina dorata. Fate riposarele lasagne ai carciofi per circa 30 minuti prima di servire.

Una variante deliziosa consiste nel sostituire  provola e parmigiano con mozzarella di bufala affumicata e ricotta di bufala, magari arricchendo la besciamella con un po di parmigiano.

Pesce spada ai carciofi

Una preparazione gustosa che unisce i carciofi alla delicata carne del pesce spada.

 Lo spicchio d'aglio

Ingredienti per 4 persone:

8 carciofi

1 limone

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio di aglio

200 ml di Brodo vegetale

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

800 g di pesce spada in tranci

Sale e Pepe nero macinato al momento q.b.

Preparazione:

Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare il fieno, ridurli a spicchietti e metterli in acqua acidulata con il limone. E' possibile utilizzare anche i primi 8-10 centimetri del gambo. Togliere la parte esterna più coriacea con un pelapatate e affettarli nello spessore di mezzo centimetro circa. Mettere anch'essi nell'acqua acidulata.

Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarlo con la mezzaluna su un tagliere.

Scaldare il brodo.

In una padella far imbiondire l'aglio nell'olio, quindi toglierlo.

Lasciar raffreddare per qualche istante l'olio fuori dal fuoco, unire i carciofi ben scolati e farli saltare a fuoco vivo per un paio di minuti.

Abbassare il fuoco, aggiungere il brodo, un cucchiaino di prezzemolo tritato e lasciar proseguire la cottura per 10 minuti circa coperto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere un po' di acqua.

Nel frattempo lavare il pesce spada, tamponarlo con carta da cucina, rimuovere la pelle e la lisca centrale e tagliarlo a cubetti.

Trascorso il tempo di cottura dei carciofi alzare la fiamma, unire il pesce spada e cuocere per pochi minuti mescolando continuamente. Non eccedere nella cottura, altrimenti diventa secco.

A fine cottura regolare di sale, unire una macinata di pepe e servire decorando con prezzemolo tritato ed un filo d'olio a crudo.