La pasta choux è una pasta leggera e delicata, di gusto neutro che può essere utilizzata sia in pasticceria che in gastronomia per formare bignè ed éclair. Questa ricetta l'ho presa da questo blog di pasticceria, l'ho provata e mi sono trovata bene.
Ingredienti:
250 gr di acqua
5 gr di zucchero
4 gr di sale
125 gr di burro
150 gr di farina debole
240 gr di uova ( 4 circa )
Preparazione:
In una capiente casseruola, versate l'acqua, lo zucchero, il sale ed ilburro tagliato a dadini. Cuocete a fiamma dolce e portate ad ebollizione.
Togliete la casseruola dal fuoco e versate in un colpo solo la farina. Mescolate con la spatola, in modo da ottenere un composto unico e senza grumi.
Rimettete la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e cuocete mescolando con la spatola. Mano a mano vedrete che il composto tenderà a rassodare e diventare più lucido. Appena il composto comincia a staccarsi dalle pareti della casseruola (2-3 minuti circa) è pronto. A questo punto versate il composto in una ciotola pulita (se avete la planetaria versatelo nella ciotola della planetaria).
Fate riposare il composto in modo che si abbassi la temperatura e diventi tiepido. Nel frattempo versate le uova in una ciotola e sbattetele un po , per renderle omogenee senza montarle.
Quando il composto si è intiepidito allora è arrivato il momento di aggiungere le uova. Le uova vanno aggiunte un po' alla volta, circa 4-5 colpi per questa ricetta. Dovete aggiungere il primo quantitativo e mescolare fino ad averlo amalgamato completamente. Una volta amalgamato si procede col secondo, si amalgama, così via. Bisogna ottenere un composto liscio ma "pesante": deve essere lucido e liscio ma piuttosto sostenuto. Se il composto diventa troppo cremoso e morbido allora poi ottenete dei bignè piatti.
Se usate la planetaria per aggiungere le uova allora come utensile dovete montare la foglia, in alternativa la frusta. Dopo la prima aggiunta il composto tenderà ad essere grumoso, poi piano piano diventa liscio.
Una volta preparata la pasta choux la si può utilizzare subito. In alternativa potete coprirla con pellicola trasparente a contatto e conservarla in frigorifero, dura un giorno senza problemi.
Con una siringa da pasticcere spremere su un foglio di carta forno il composto, formando dei ciuffetti di pasta, se si vogliono ottenere dei bignè o dei bastoncini se si vogliono creare degli éclair. Ogni pezzo va formato ad una buona distanza dagli altri: dato che la pasta cresce molto in cottura bisogna evitare che due pezzi diversi siano vicini, altrimenti poi finiscono per attaccarsi. La temperatura del forno deve essere molto alta, l'ideale è usare un forno statico a temperatura di 200° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 180° e portare a cottura (mediamente 15 minuti, ma dipende troppo da forno a forno). Una cosa importante è non aprire il portello del forno durante i primi 15 minuti di cottura: serve che la camera del forno sia molto umida, altrimenti la pasta tenderà a crollare.
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