Pralinato

 Pralinato di frutta secca

(Ricetta di Valerio Barralis)

Il pralinato è un altro dei pilastri della pasticceria. Si tratta di una deliziosa crema concentrata a base di frutta secca e caramello e dalla consistenza oleosa che i professionisti utilizzano per realizzare le più svariate preparazioni. Per esempio, il pralinato è alla base della crema del Paris-Brest per intenderci, ma si utilizza anche per creare biscotti, cioccolatini, mousse e torte di vario genere. Il pralinato è un prodotto molto costoso difficilmente reperibile nei supermercati. Per questo motivo, prepararlo in casa (da qui, “praliné à l’ancienne” in francese) è l’alternativa migliore anche perché, come vedrete nella ricetta, è veramente semplicissimo da fare. È possibile anche fare scorta di pralinato, in quanto si può conservare in frigorifero per mesi all’interno di barattoli per la marmellata.

Ingredienti:

300 g di frutta secca tostata (es. nocciole)

300 g di zucchero a velo

In un tegame antiaderente, versare la frutta secca e lo zucchero a velo e cuocere a fiamma media mescolando costantemente finché lo zucchero non si sarà completamente caramellato.

Versare il contenuto del tegame su un foglio di carta forno.

Attendere fino al completo raffreddamento della composto e alla formazione di un croccante.

Spezzettare grossolanamente il croccante e versarlo all’interno di un mixer.

Azionare il mixer a massima velocità per qualche minuto. In un primo momento si formerà una sorta di sabbia grossolana (pralin). Proseguendo, la frutta secca inizierà a rilasciare i propri oli e il composto comincerà lentamente a inumidirsi fino a diventare una pasta lucida, oleosa e morbida. Continuare a frullare: il composto deve essere una vera e propria crema.

Versare il pralinato all’interno di uno o due barattoli di vetro, chiudere ermeticamente e conservare a temperatura ambiente fino all’utilizzo.